Kategórie
Mesačník pre mäsiarov
1
V tomto čísle nájdete
Čo by sme mali vedieť o údení?
Údenie je proces, ktorý je vždy zahalený rúškom tajomstva. Každý domáci majster má totiž ten svoj originálny postup, ako dosiahnuť čo najlepší výsledok pri údení domácich špecialít. Údenie je v podstate prerod, pri ktorom sa fádne suroviny menia na kulinárske delikatesy. Údiť môžete najprv syry, korbáčiky, či vajíčka. Neskôr prejdete na ryby, klobásky a iné mäsové špeciality.
Ak ste už dostali chuť, môžete si vyskúšať údenie jedným z dvoch spôsobov údenia - studeným alebo teplým dymom. V čom je zásadný rozdiel medzi nimi? Pri teplom údení je teplota v okolí údenín v intervale 70–90 stupňov Celzia. O teplo sa stará drevo alebo drevené uhlie, na ktorom leží niekoľko hrstí vodou nasiaknutej drevnej štiepky. Dôležité je, aby plamene neprichádzali do priameho kontaktu s potravinami a výsledok je hotový za 3-4 hodiny.
TIP: Namočte bukovú štiepku do tmavého piva, dodá napríklad kuraťu výraznú chuť.
Údenie za studena sa veľmi podobá teplému údeniu, no teplota pri ňom je výrazne menšia 25-35 stupňov Celzia. Dym sa ku údeným surovinám privádza rúrou alebo ako zdroj dymu je použitá tlejúca štiepka, či pelety. Štiepka tlie pomaly a bez potreby ustavičnej kontroly, dokáže zásobník dymiť až po dobu 8-12 hodín, takže bezstarostne vyúdite aj potraviny náročnejšie na dĺžku údenia. Týmto spôsobom údime klobásy alebo slaninu 3-5 dní.
TIP: Ak si chcete údenie za studena uľahčiť, zabezpečte si nerezový údiaci zásobník na štiepku.
A na záver ešte pár odporúčaní o palive, ktoré používame pri tvorbe dymu. Najčastejšie je využívaná buková drevná štiepka. Okrem nej je vhodná aj štiepka z ovocných stromov (čerešňa, slivka, jablko).
Zľava pre Váš ďalší nákup
Do 31.5.2018 môžete pri nákupe v našom e-shope masiarske-potreby.sk zadať ku objednávke kód zlavadomaja a získate 5% zľavu na celý Váš nákup u nás.
Poradňa
Ako očistiť kovové časti od zvyškov dymu po údení?
Pri údení sa v okolí údených surovín usadzujú čiastočky, ktoré vznikajú pri horení a zadymovaní v priestoroch údiarne. Taktiež zvyšky mastnoty a mäsa, či syrov sa často ťažko dostávajú z použitých kovových častí. Výsledným efektom sú špinavé háčiky, tyče, ale aj rošty v údiarni alebo v grile. Jednoduchým pomocníkom je čistič EP-140A. Jednoducho odstráni usadené nečistoty a nerezové háky, tyče alebo rošty na grile sú opäť ako nové :-)
Kto má nejaký dobrý recept domácu klobásu?
Recept od nášho zákazníka: suroviny: 17,5 kg bravčového mäsa, 3,5 kg slaniny, 130 gram. sladkej papriky, 30 gr. štipľavej papriky, 50 gr. rasce, 600 gr. cesnaku, 360 gr. soli, 35 gr. čierneho korenia, 1/2 dcl. vody. Všetko dobre premiešame, necháme asi 1 hod. postáť v chlade, znova premiešame a plníme do bravčových čriev.
V prípade, ak máte nejakú otázku, tip alebo recept, neváhajte sa podeliť s čitateľmi mesačníka Ocieľka a my Vás za to odmeníme. Vaše otázky, tipy a recepty nám napíšte na email obchod@masiarske-potreby.sk
Nerezová plnička – jednoduchý pomocník na domáce špeciality
Vertikálne nerezové plničky sú výborným pomocníkom pri výrobe domácich špecialít. Ako na páse z nich vychádzajú domáce párky, klobáska, či jaternice. Ich obsluha je veľmi jednoduchá a vyžaduje si len malú dávku trpezlivosti na získanie základných zručností. Základom plničky je stabilná konštrukcia s kľukou a prevodmi. Dôležitým príslušenstvom sú rôzne násady, ktoré tvarujú pri plnení nielen mäsovú hmotu (vieme aj o využití plničky na výrobu jemného pečiva.)
Tu je niekoľko dobrých rád pri práci s plničkou-narážkou:
Kategórie